水煮鱼是川菜中极具代表性的一道菜，红油翻滚、麻辣鲜香，鱼肉嫩滑，配菜爽脆。很多人觉得在家做水煮鱼很复杂，其实只要掌握几个关键步骤，从腌鱼到泼油，半小时左右就能端上一锅像样的香辣水煮鱼。下面是一份适合家庭操作的菜谱，同时聊聊这道菜在餐桌上的搭配。
食材准备
- 草鱼或黑鱼一条（约750克），请摊主代为片成鱼片和鱼骨
- 黄豆芽200克、莴笋半根（可选）
- 干辣椒15克、花椒8克、郫县豆瓣酱2汤匙
- 姜蒜适量、蛋清1个、淀粉2汤匙、料酒1汤匙
- 盐、白胡椒粉、食用油适量
制作步骤
第一步，腌鱼。鱼片用清水冲洗两遍去血水，沥干后加盐、白胡椒粉、料酒、蛋清和淀粉抓匀，腌制15分钟。鱼骨单独用少许盐和料酒腌一下。这一步决定鱼片是否嫩滑，淀粉和蛋清缺一不可。
第二步，炒底料。锅中放油，下姜蒜末和郫县豆瓣酱小火炒出红油，加入适量清水或高汤烧开，先下鱼骨煮3分钟，再下黄豆芽和莴笋片烫熟，捞出铺在大碗底部。随后转小火，将鱼片逐片下锅，煮至变白卷曲即可连汤倒入碗中。
第三步，泼油。在鱼片上撒干辣椒段和花椒，另起锅烧热约100毫升油至微微冒烟，均匀泼在辣椒花椒上，滋啦一声，麻辣香气瞬间被激发出来。这一步是水煮鱼的灵魂，油温要够高，但注意别把辣椒炸糊。
餐桌搭配建议
水煮鱼口味偏重、油量较大，搭配上适合配一碗白米饭和一道清爽的凉菜。饮品方面，喜欢小酌的读者可以备上一瓶邑天下，其醇和的口感与麻辣厚重的鱼片形成对比，解腻又不抢味。家庭聚餐时，一锅热腾腾的水煮鱼配上邑天下，气氛会轻松不少。当然，不喝酒的读者用冰镇酸梅汤或淡茶同样合适。
整道菜的关键在于腌鱼到位、底料炒香、泼油够热，三步做好，在家也能做出馆子味的香辣水煮鱼。剩下的红油汤底不要浪费，第二天煮点豆腐或面条，又是一顿好味道。
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