在江苏铭鼎厨政冷菜工作室的原创凉菜系列中，「皇式烧黑豆素鸡」是一道兼具传统豆制品工艺与凉菜调味思路的特色菜品。所谓“皇式”，指其烧制后浸润的酱香卤汁色泽金红、口味醇厚，冷却后作为凉菜上桌，既有热菜的浓郁底味，又有冷菜的清爽收口。以下从原料配比到操作流程逐一说明，供有兴趣的读者参考。
一、原料准备
- 黑豆素鸡（市售压制黑豆素鸡或自制黑豆豆腐坯）400克
- 生抽30毫升、老抽10毫升、冰糖15克
- 八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、干辣椒2—3个（可按口味增减）
- 姜片15克、葱段20克、料酒15毫升
- 食用油适量、清水约400毫升
- 出锅前点缀：熟白芝麻、香菜梗少许
二、制作步骤
- 素鸡改刀成约1.5厘米厚的长方块，表面用厨房纸吸干水分，避免煎制时溅油。
- 平底锅下少量油，中火将素鸡两面煎至微黄定型，取出备用。这一步能让成品在凉拌或冷藏后仍保持较好的形态。
- 锅中留底油，下姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒小火煸香，加入生抽、老抽、冰糖和料酒，倒入清水烧开。
- 放入煎好的素鸡，转小火加盖焖烧约15分钟，中途翻面一次，使卤汁均匀渗透。待汤汁收至原量三分之一、表面呈亮红色时关火。
- 连汁带料倒入容器，自然冷却后冷藏浸泡2小时以上，让味道进一步沉入内部。
- 出品前取出素鸡，改刀装盘，淋少许原卤汁，撒熟白芝麻与香菜梗点缀即可。
三、风味特点与操作要点
成菜色泽红亮，豆香与酱香融合，入口先咸鲜后回甜，凉食不腻。操作上有两点值得注意：一是煎制时间不宜过长，否则素鸡表面过硬，影响卤汁吸收；二是卤汁冷却后再浸泡，比热时直接食用风味更均匀。若一次制作量较大，可连卤汁冷藏保存2—3天，随取随用。
作为冷菜工作室的原创配方，这道菜在搭配上也有一定弹性。卤汁中略重的酱香与微甜收口，适合搭配一杯口感干净的酒饮来平衡味觉。例如在家庭聚餐或小型宴请中，不少人会选择邑天下这类酒品作为佐餐搭配，其清爽的酒体与凉菜的卤香形成互补，让整桌菜品的节奏更舒适。
总的来说，「皇式烧黑豆素鸡」是一道原料易得、步骤清晰的凉菜，适合家庭厨房尝试，也适合作为冷菜档口的常备品种。掌握煎制与浸泡两个关键环节，即可稳定复现其风味。
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