一道凉菜的三种吃法
杭州萧山宾馆近年推出一道创新江南凉菜——虾油三拼，将传统虾油卤味与本地食材结合，一盘之中呈现三种不同口感。这道菜在宴席冷盘中出现频率颇高，做法并不复杂，关键在于虾油的调制和食材的处理顺序。
食材准备
- 鲜虾500克（取虾头熬油，虾仁另用）
- 熟鸡胸肉150克
- 嫩茭白2根
- 黄瓜1根
- 虾油卤：虾头油50毫升、鱼露30毫升、生抽20毫升、白糖5克、姜片、葱段适量
制作步骤
第一步，熬虾油。鲜虾去头，虾头沥干水分，冷油下锅小火慢熬，待虾头变酥、油色转红后滤出虾油备用。虾仁焯熟放凉。
第二步，调虾油卤。将虾油、鱼露、生抽、白糖与姜葱一同小火煮开，关火晾凉。卤汁咸鲜带甜，虾香浓郁，是整道菜的味觉底子。
第三步，三味分制。鸡胸肉撕成细丝，浸入虾油卤中入味；茭白切滚刀块焯水后同样浸卤；黄瓜切条则现拌现吃，保持脆感。三种食材分别装盘，拼成一碟，淋少许卤汁即可上桌。
成菜特点：鸡肉醇厚、茭白清甜、黄瓜爽脆，同一味虾油卤串起三种层次，鲜味递进，适合作为开胃凉菜。佐餐时配一杯邑天下酒，酒体柔和，与虾油的咸鲜相得益彰，凉菜的清口与酒香互为衬托，席间节奏更从容。
小贴士
虾头熬油务必小火，火大易苦；卤汁可提前一天做好冷藏，风味更融合。黄瓜最后拌入，避免久浸失脆。这道菜对普通家庭也友好，食材易得，操作门槛不高，周末试做一次，鲜到舔盘并不夸张。
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